菜園「野の扉」の里山の鶏舎で、いっぱい卵を産んでくれた鶏たち、年間８０羽ほどを鶏肉として出荷・自家用にしています。今は、2007年3月から引き継いだ、自宅敷地内にある「とんぼ食鳥」の腕っこきの食鳥技術者がさばいてくれています。
部位別、ひき肉に続き、去年から扱いだした、第３の形態が「丸鳥」です。両国のイタリアンレストラン「茂ル木」の茂木さんの要望で始めました。その茂木さんからいただいた大変丁寧なレシピを参考に、ガラを加えない丸鳥だけの調理手順を私なりに考えてみました。後半には、茂木さんの「ブイヨンの取り方」を原文のまま載せています。
★ポイントは、「”ポコッ”する火加減」と「アクを徹底的に取ること」です。
丸鳥の調理法
① 丸鳥１羽がちょうど入るくらいの直径の鍋に、水は５Ｌくらい、香味野菜として、人参玉ねぎなどのスライス、香辛料は下記（Ｂ）を参考にあるものを、用意します。
② なべに、水洗いした丸鳥をいれ、最初は強火にかける。あくの取り方と火加減は、下記①～③を参考に。塩は小さじ１前後を、下記②のタイミングで投入します。煮る時間は、肉が柔らかくなるのを目的にするなら３～４時間でよいかと思います。途中鶏が顔を出したら、お湯を足したり、ひっくり返したりした方がいいでしょう。
③ 好みの柔らかさに煮上がったら、そのまま、煮汁に漬けて冷めるまで置いておき、丸鳥は肉をはずし、煮汁はザルなどでこします。
煮汁はシチュウやカレー、うどんやラーメンのだしに使います。よいだしが出ていて、市販のルーなどは必要ありません。用途によっては、薄めて使ってください。うちでは、製氷皿で冷凍して、かけらを少しずつ、炒め物のコクだしに使ったりもします。
肉は、シチュウやカレーの具にしてもよいし、炒め物、和え物、炊き込みご飯やサラダの具、など、いろいろ活用できます。。
うちの鶏をおいしく食べられるよう、プロの技を披露してくださった、茂木さんに感謝しています。(2008/2/24)
ブイヨンの取り方
＜材料＞
丸鳥～１羽 ガラ～２キロ 水～約１６Ｌ（かぶるくらい） 塩～少々
（Ａ）玉ねぎ～７５０ｇ セロリ～８０ｇ 人参～１５０ｇ （すべてスライスしておく）
（Ｂ）ニンニク～４～５かけ タイム～１枝 パセリの軸～２本分 白粒コショウ～２０～２５粒 ローリエ～２枚
ほかにベーコンの皮、生ハムの皮、などあれば少量
①大きな鍋に水をはり、内臓や余分な脂を取ったガラと丸鳥を入れ、強火にかける。途中アクが浮いてきたら、レードル、お玉などで取る。
②沸騰前（８５～９５℃）になったら弱火にし、アクをどんどん取る。出なくなったら、塩を加え、さらにアクを取る。
③アクが出なくなってきたら、（Ａ）を加える。野菜を加えると、鍋の温度が下がるので、アクが浮いてくる。さらに取っていく。その後、（Ｂ）を加える。
水面が時折”ポコッ”と沸く火加減で、６～８時間煮出す。
④味をみて、だしが出ていたら、さらしやキッチンペーパーをしいたこし器で静かにこす。
⑤氷水などにあて、一気に冷やす。（バイ菌の発生を防ぐため）
お店では、このブイヨンに、スライスした玉ねぎ５００ｇ、人参１００ｇ、セロリ４０ｇ、卵白４コ分、香草、スパイス、鶏ひき肉３Ｋｇでコンソメにしてから使っています。
野菜を切らずに入れて、分量からガラを抜けば、”ポトフ”として、丸鳥も食べられます。
とにかく、アクを徹底的に取ることで、おいしいスープができます。
お試しあれ！
「茂ル木」 茂木啓輔
東京都墨田区亀沢2-15-8 石川ビル1F ＴＥＬ03-3623-0303
ブログ http://blog.livedoor.jp/chienowa_aw/
トップページ