味噌づくり
２００３年１月に行った、味噌こうじの仕込みと、味噌の仕込みの様子です。
＊米の水切り＊
前日の午前中に洗って水に浸しておいた、糀（こうじ）用の米を、蒸すときの布に包んでから、丈夫な袋に入れて、洗濯機の脱水機で水切りする。
本来は、竹のザルで、３時間くらいかけてしっかり水を切るのだが、この方が手早く出来る。 |
＊セイロの中＊
8升（12kｇ）の米を、５回に分けて、蒸す。 |
＊蒸す＊
外に設えた、カマドと釜に、セイロを3段重ねて蒸す。小一時間。 |
＊糀製造機１＊
去年から、農協の発酵器を借りている。一斗分の糀が作れるが、今回は八斗を２回作る。
四角いプラスチックの箱の下部分に、水を入れたバットを設え、ヒーターとセンサーを付ける。 |
＊糀製造機２＊
熱源の上に、パンチングした板を置き、その上に布に包んだ米をいれることになる。 |
＊たね付け１＊
「もやし」と呼ぶこうじ菌（今年は農協で入手。一斗分が300円くらい）を、蒸しあがった米にまぶしていく。
まず、ボールに小分けして適温（40度くらい）に冷ましてある少量の米に、まぶす。 |
＊たね付け２＊
もやしの付いた米を、今度は、広げた布の上で冷ました米全体にまぶしていく。 |
＊たね付け３＊
「もやし菌は自分では歩けない」ので、米の1粒ずつに菌をつける（！）気持ちで。ここが、一番気合を入れるところ、温度を下げないよう、部屋も暖かくして、手早く丁寧に。 |
＊発酵機へ＊
たね付けの終わった米を、暖めておいた発酵機の中に入れて、センサーを差し込み、温度設定をする。センサーの働きで、温度が上がり過ぎると、ファンが回って冷ますようになっているので、実に楽です。 |
＊「出こうじ」＊
途中で、切り替えしたり、温度設定を変えたりして、40時間ほどで、白い粉が吹いたような、糀となる。写真は、分量の塩を混ぜたあとのもの。今回は、米24キロ、大豆24キロ、塩9.6キロの割合でやった。
いわゆる赤味噌の基本は「米３升（３.９ｋ）、大豆３升（４.３ｋ）、塩１.８ｋ」ですが、うちの場合は、やや大豆が多くて、塩が少なくなっている。 |
＊豆つぶし＊
大豆も、釜とセイロで、２，３時間かけて蒸し上げる。そのあとの豆つぶしは、手回し式のミンサーを入手してから、すごく楽になった。 |
＊えらいミンサー＊
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＊練りこみ＊
ミンサーにかけた豆と、塩きりしてある糀を混ぜる。蒸した際の、釜にたまったお湯（茶色い、豆のエキス入り）を固さの調整をしながら入れて、よく練る。 |
＊樽詰め＊
練りこみのすんだものを、団子状にして、樽に投げつけながら、詰めていく。空気が入らないように、平らになるように。今回は、息子の雪丸が活躍した。 |
＊ならし＊
最後は、きれいに平らにならして、少々、塩を振り、ラップをする。その上に、小石を袋に入れた重石を詰めて（均等に隅々まで重石がかかるように）、中ブタをして、大きな石で、重石をする。 |
＊出来上がり＊
上をビニールで覆って、漬物部屋に安置。ふっーと。今年は、６０Ｌの大樽一つと、４０Ｌの樽一つ、が出来た。夏過ぎには、味見をしよう。 |
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