夏の巻の目次

カボチャの仲間。味は淡白ですが、よく火が通って油となじんでとろけるようになると、美味しい。
＊１〜２センチに輪切り（小さければたて半分のボート型）にして、塩コショウ、小麦粉をまぶして、フライパンで蒸し焼きにする。油はたっぷり（オリーブオイルが合う）、ゆっくりとうすく焦げ目がつく位まで。大根おろしや生姜しょう油で、あるいはミーとソースやとろけるチーズなどをのせても。
＊ハンバーグの具をはさんで揚げたり、天ぷらに。
＊トマトやナスと、ラタトウーユ（イタリア風煮込み）に。
＊一番手軽なのは、３〜５ミリにうす切りか短冊切りにして、肉や玉ねぎ、人参と炒め合わせる。

<ミニセロリ>

＊中の方のやわらかい部分は、生食で。
＊緑が濃く固めの部分は、葉っぱと一緒に刻んで、肉類と炒め合わせると、さわやかな風味となります。
＊全体を細かく刻んで、炒めて、しょう油と酒で炒りつけて、つくだ煮風の常備菜に。ちりめんじゃこやゴマを加えるとおいしいです。
＊スープやシチュウの香り付けにも。

<チビジャガイモ>

芽も取らず、皮付きのまま使えるこの季節ならではの料理を。そのまま塩ゆでして、バターで食べるのが簡単ですが。
＊素揚げチーズ＊　洗って水気をきった芋を、揚げる鍋に入れて、冷たいままの油を注いで、火をつける。中火〜弱中火で、ゆっくり揚げる。串がスーッと刺さるまで（１０〜１５分）になったら、最後強火にして、カラリとさせて油からあげる。熱いうちに塩と粉チーズをまぶす。
＊味噌いため＊　洗って固めにゆでた芋を、多めの油で炒めて、味噌をみりんでのばしたものを入れ、からめる。少し焦げるくらいが、こうばしい。最後にいりゴマをまぶす。

<オカノリ>

＊アオイ科。暑さに比較的強いので、小松菜などが作れない盛夏期の葉物として、貴重です。
＊葉っぱの部分だけ摘んで、おひたしや天ぷら、油いためにする。
＊少しぬめりがあるが、アクやくせがなくて、使いやすい菜っ葉です。

<おかひじき>

＊味にくせがなく、歯ごたえを楽しむ、夏の葉物です。
＊ゆで方＊塩少々を入れた、熱湯で、１分半くらいゆでる。シャキシャキした歯ざわりを残すために、ゆですぎないように。水にはなして、軽く絞り、ざく切りする。
＊あえもの＊からししょう油で、食べる直前に合える。マヨネーズや辛しを使ってもよい。
＊その他＊ゆでたものを、サラダに加えてドレッシングで。たらこと合えれば、酒のつまみに。味噌汁などの具にする時は、ざく切りして生のまま入れる。揚げ物の付け合せや、刺身のツマに。

<フダンソウ>

＊スイスチャードという、西洋種。暑さに強くて小松菜類の取れない盛夏期の青菜として昔からあった「ふだん草」の新品種です。アクが少なめで、葉軸が黄や赤に色づきます。
＊さっと湯がいてから、油揚げや細切れ肉と、煮びたしにするのが、おいしいでしょう。しょう油、みりん、ごま油で味付けて。
＊おひたし、油いため、ごまあえなどに。
＊青臭さが気になる方は、葉軸をはずして使ってください。

<ルッコラ>

＊ロケットサラダとも呼ばれる、アブラナ科（大根の仲間）のハーブです。 クレソンのようなすっきりとした辛味と、ゴマのような香りがあり、サラダにそえると、実に素敵な一品になります。
＊サラダのこつ＊ルッコラは、根元を切り、葉と茎をちぎるかざく切りします。キャベツやレタス、キュウリ、トマト、カブの薄切り、タマネギなど、あるものを適当に加えて、ボールの中でオリーブオイルをかけて混ぜ合わせます。 塩、コショウをふり、酢を最後に香り付けにたらして、ざっくり合えてどうぞ。

<ルバーブ>

＊多年性のハーブの一種です。酸味があるのでレモンなどの助けがなくても、おいしいジャムになります。
＊ジャムの作り方＊茎を１センチくらいの幅に、ざく切りして、重量の１０％から３０％の砂糖をまぶして、しばらく置く。鍋で、はじめはフタをして弱火で煮る。途中で味や様子を見ながら、１５分から２０分くらい煮詰める。あまり煮詰めないほうが、香りが生きる。ブドウジュースなどで色づけるときれい。
冷蔵庫で１週間くらいもつ。長期保存は冷凍して。

<モロヘイヤ>

＊エジプト原産。くせがなく、栄養価の高い、夏の葉物です。 茎からちぎりとった葉っぱを使います。
＊ゆで方＊小松菜などより、時間は長めに。ゆで上がったら、水にさらしてから、ザルに揚げてそのまましばらく水切りします（しぼらない）。まな板の上にあけて、細かく刻むと、口当たりよくとろりとします。
＊アレンジ＊かつお節としょう油で食べたり、冷やしてからイカやマグロと合えたり。生卵を加えてもよい。
＊その他＊ゆでずに、そのまま、肉やトマトと炒めてもおいしい。好みでニンニクをきかせても。汁の実にもなります。

<ツルムラサキ>

＊熱帯アジア原産。ビタミン、ミネラルたっぷりで、ちょっとぬめりがあります。
＊ゆで方＊つる先と葉っぱを茎からはずします。茎から先にゆでて、葉っぱとつる先は後から軽くゆでます。水にさらしたあと、茎は斜め切り、葉っぱはざく切りに。
＊アレンジ＊ごま和えにする。マヨネーズとしょう油を混ぜたもので和えるとお子様も食べやすいです。
＊その他＊天ぷらにしたり、全体をざく切りにして、肉と炒め合わせてもよいでしょう。

<エンサイ>

＊空芯菜、アサガオ菜ともいう、ヒルガオ科の野菜。ビタミン、ミネラルたっぷりの、夏の葉物です。
＊エスニック風炒め物＊�@中華なべに多目の油を入れて、ニンニクのみじん切りを入れ、香りを出すように炒める。 �A豚こま肉などを加えて、塩コショウをして、炒め続ける。 �Bざく切りしたエンツァイを、茎のほうから順に加えて、炒め合わせる。 �C最後に、つぶすかざく切りした、トマトを加えて、しょう油をまわしいれて、出来上がり。
＊葉っぱだけ、さっと塩ゆでしておひたしにして、茎は炒め物に使ってもよい。
＊加熱してから時間が経つと変色するので、食べる直前に調理してください。

<クッキングトマト>

＊程よい酸味があって、水気が少ない、加熱調理専用のトマトです。
＊ざく切りして、玉ねぎやニンニクと炒め、塩コショウ（自然な甘味があるので、砂糖は不要）して、水気を飛ばすように少し煮詰めると、簡単にパスタの素敵な「具」になります。（オリーブオイルだとなお美味しい）
＊いつもの肉野菜炒めに加えると、お味が1ランクアップ。
＊生食用のトマトより、湯むきがしやすいので、本格的なトマトソースにも挑戦してみてください。びん詰め、冷凍で長く楽しめます。

＊トマトソースの作り方＊
＜材料＞トマト　５００ｇ、　　　　玉ねぎ　１/２個、ニンニク　１/２〜１片、月桂樹の葉（あれば）、　　　　バジルの葉（あれば）、オリーブ油　２５ｃｃ、塩　少量
�@玉ねぎ、ニンニクはみじん切り。
�Aトマトを湯むきしてざく切り、種をとる（気にならなければ、種ごとで。ミキサーがあれば、湯むきしないで、�Cのあとでまとめてミキサーにかければ、簡単）。
�Bなべでオリーブ油を温め、�@と月桂樹とバジルを入れて、弱火でじっくり炒める。
�C玉ねぎがきつね色になったら、トマトを加える。
�D煮立ってきたら塩（好みでコショウも）を加えて、あくを除きながら、コトコトと２０分くらい煮る。
＜アレンジ＞パスタをあえたり、カレーに加えたり、肉や魚の炒め物や煮物へ風味付けに使って。

<金太郎メロン>

＊メロンと名付けられていますが、さっぱりした甘さの、昔ながらの「マクワウリ」です。
＊外皮が黄金色になってから、収穫していますが、お尻のほうから甘い香りがしているのを確かめてから、冷やして、召し上がってください。
＊タテに６つから８つ割りに切って、種を取り、皮を厚めにむいて、どうぞ。

<三尺ササゲ>

＊普通のインゲンより、暑さや照りに強い品種です。三尺はオーバーですが、５，６０センチの長さにになります。
＊ざく切りして、豚肉などと炒める。ニンニク、しょう油の味付けがおいしい。
＊長いまま、塩少々を入れた熱湯でゆでて、冷水にとってから、ざく切りして、かつお節としょう油で、おひたし風に。
＊ 天ぷらや、味噌汁の具に。

<とうがん>

＊下ごしらえ＊適当にタテに割って、種とワタの部分を取り除き、厚めに皮をむく。
＊煮物＊一口大に切って、和風のだしで、柔らかくなるまで煮る。油揚げ、シイタケ、さつま揚げ、缶詰のホタテ（汁ごと）や、骨付きの鶏肉などと一緒に煮るとおいしい。酒、塩、しょう油で味付けして、いったんさまして、味を含ませる。温め直して、汁に片栗粉などでとろみをつける。暑い季節には、冷やしてもおいしい。
＊蒸し物５，６ミリの薄切りにして、ハムと交互に皿に並べ、塩をふって蒸し器で蒸す。出た汁にとろみをつけてからめると、素敵な一品に。
＊その他＊スープや味噌汁の具に。