春の巻

とうな

紅菜苔（こうさいたい）

春のとう菜の一番手。寒さに強い中国野菜です。生の時の赤紫色が、加熱すると、濃い緑色に。
油炒めが、独特のうまみが生きておいしいです。ザク切りして、ひき肉やばら肉と炒め合わせて、しょう油で 味付けます。ニンニクで風味を付けて。
油と相性がいいので、ゆでる時も、お湯に一つまみの 塩と一緒に油を１,２滴落してみてください。かつお節としょう油でどうぞ。

菜の花の小丼

とう菜というと、ゆでて（塩少々入れて）から、カラシ、ショウガ、ワサビと、しょう油、マヨネーズを組み合わせるのがポピュラーです。これは、朝日新聞に掲載されていた辰巳芳子さんのレシピ（以下、辰巳版）。
柔らかい花茎とやわ葉のみを、オリーブオイルで炒めてから、酒少々をふってしょう油でからめて、炊き立てご飯に、もりっとのせます。
「つぼみの持つエネルギー、生命そのものが移行してくる感じ」をぜひ味わってみてください。
調味料は吟味したもので。残った茎の方は、ゆでてから、カラシ和えなどに。

かき菜

この辺では、１０月初めに種蒔きをします。 越冬して大株になって、立派な「とう」を次々に出します。普通の菜の花と違って、太い茎の部分に、甘みがあって、おいしいです。
丈を半分に切って、茎の方から先に、塩少々を加えた熱湯で茹でて、水にとります。からし醤油、わさびマヨネーズなどで、和えてどうぞ。炒めてもおいしいです。

間引き菜

間引きとは、種は余分に落として、発芽したあと、適当な間隔でひとり立ちさせることです。春は、大根、カブ、人参、と間引いた菜っ葉を出荷します。
「一物全体食」なので、野菜の力をみんなもらえるような気がします。
大根、カブは、ざく切りして（好みでさっとゆがいてからでも）、豚こま肉や油揚げなどと一緒に、「煮びたし」に。みりん、しょう油で煮て、最後にごま油で香り付けを。人参は、つくだ煮か天ぷらに。

人参葉

＊下拵え＊

ぬるま湯をはった洗い桶の中で、根の方を両手にはさんでグリグリこすって洗う。

＊つくだ煮＊

全体をみじん切りにして、油で炒める。豚ひき肉やチリメンジャコを加えると、一段とおいしくなる。火が入ったら、しゅうゆと酒で味付ける。水気が出ないような火加減で。最後に好みで、ごま油を。

＊かき揚げ＊

葉っぱを３，４センチにざく切りして、衣をつけて揚げる。根っこは別に揚げるか炒め物に。
そのほか、パセリのように、彩りや香りつけに使ってください。

カブの炒め物

　今出荷しているのは、ハウスに１１月末に蒔いたもの。
カブといえば、軽く塩を振って、サラダや酢の物にすることが多いですが、たまには、炒めてみませんか。４つに割って薄切りして、ブタこま肉などと炒めて、酒としょう油で味付けます。大根より早く火が通るし、ちょっとヌメリが出て甘くておいしいですよ。(2002/3/4)

春のサラダ

　ぼちぼち、春キャベツの登場です。春はやっぱりサラダ。キャベツだけ千切りして、「塩、コショウ、酢、油」のシンプルなドレッシングをかけて、バリバリ食べるのもいいですが、、、
　�@キャベツの細切りと一緒に、レタスのちぎったもの、人参の千切りやカブの薄切り（好みで軽く塩をしてもむ）、このあと出てくるブロッコリーやカリフラワーのゆでたもの、などを、ボールに入れて、
�Aまずは、油（バージンオリーブオイルがおいしい）をかけて、ひと混ぜします。
�Bそのあと、塩、コショウ（は好みで）、酢、適量を加えて合えます
。 　「酢は酸味ではなく、香りとして用いる」というのは、料理研究家の辰巳芳子さんの言葉です。 (2002/4/8)

おいしいレタス

　研修生の頃、茨城県八郷町の生産者を訪ねたときに教えてもらいました。
レタスをバリバリちぎった上に、ニンニクのみじん切りを多目の油でさっと炒めて、しょう油と酒を適量加えたものを、熱いうちに回しかけていただきます。うちでは、一度に一個食べてしまいます。(2002/4/22)

おいしいおひたし

　菜っ葉は、塩少々を入れた熱湯でゆでてから、すぐに水にとって、冷まして水切りする。ざく切りして、ボールの中でかつお節、ゴマ、ワカメかノリ適量と混ぜて、しょう油をさす。(同上）

野菜のゆで方

おいしくてガス節約に
小房に分けた、ブロッコリー、カリフラワーやエンドウ（今年はう まく取れるかな？）などをゆでる時は、煮立ったお湯に、パラパ ラと少しずつ入れます（一気に入れると温度が下がる）。入れ終 わって、沸騰を確認したら、鍋のフタをして火を止め、1〜3分 でザルにあけます（途中ですばやく加減を見る）。エンドウは冷 水にとってから、水切り。ブロコ、カリはそのまま広げてさます。(2002/4/29)

香味のもの

＊ 青シソ＊
　枝ごと入りますので、水にさしておけば、数日使えます。刻んで薬味にするほか、ご飯を包んでし ょう油をちょっとつけてパクリ。刻んだものを炒め物に加えても。揚げ物焼き物、いろいろに。
＊ パセリ＊
　これも、生でサラダなどに加えるほか、炒め物に入れてもおいしいです。チャーハンやスパゲッ ティに。スープやシチューに。(2002/5/20)