以下の（1）から（5）までの手順は、ムーランという漉し器を入手してからのものです。それ以前は、Ａ）トマトを湯むきしてざく切りしたり、Ｂ）生のままミキサーにかけてから、炒めた玉ねぎやニンニクと合体させて煮込んでました。ムーランを使うと、時間も手間もずい分減らせます。

（１）トマトを煮る

トマトの品種は「クッキングトール」（タキイ種苗）。 このトマトの評価についてはこちらの「菜園たより」へ トマトは、洗ってヘタを取り、横っ腹に指でぶすっと穴を開けてから、塩を適量まぶし、鍋に入れる。上に玉ねぎをうす切りしたものを少々のせて、火をつける。 野菜は火を通す前に塩分を与えた方が、甘味を引き出せるとのこと。かき混ぜないで、焦げ付かないように火加減を調整。水は入れない。

水分とトマトとが分離したら、ザルにあけて、身のほうだけをムーランで漉す。もったいないようだが、汁も一緒にすると、後で煮詰めるのに時間がかかる。風味も減じるような気がする。 汁は、そのまま冷やして飲む（夏場の疲れた体に効く！）のもよし、スープにするのもよし。

（３）これがムーラン

ステンレス製で、直径30センチくらい。5000円近くしたけど、一生もの。

取っ手を時計回りにぐるぐるする。時々、逆回転させて、トマトを巻き込むようにする。皮と種が残って、下から出て来るのが、ピュアなトマトピューレ。

（５）漉しあがり

付きっきりで作業しなくてはならない、湯むきやミキサーかけに比べると、大幅に手間が減る。手間、ひま、「情」をかけて育てたトマトは、規格外といえども、一個たりとも無駄にできない。農繁期のトマトソース作りは結構大変だったけれど、ムーランが来てから、余裕で「処理」できるようになった。 この段階のものを、煮詰めて、冷凍やびん詰めするのも、よい。

ピューレに、玉ねぎ、ニンニクをみじん切りにして炒めたものと、生バジルのみじん切りを加えて、煮詰める。濃度はお好みで。塩、コショウで、味を調える。 ムーランがない場合は、玉ねぎ、ニンニクを炒めた鍋に、湯むきしてざく切りしたトマトを加え、塩、コショウ、バジルを入れて煮る。 分量は、いつも、適当にしている。『手づくり保存食』（後述）によれば、「完熟トマトが1キロに対し、玉ねぎ1ケ、ニンニク１かけ、バジル3〜4枚、バター30g、油大さじ2、塩小さじ１、砂糖小さじ１（これは必要ないと思う）、コショウ少々」です。

（７）ビンの煮沸・殺菌

この、ビンの殺菌と、（８）の脱気、（９）のビン詰め後の殺菌をしっかりしておかないと、すべてパーになる。ジャムなどより、気を使って、万全を期したほうがよい。 ソースがほぼ仕上がった段階で、ビンの煮沸にかかり、熱いソースを熱いビンに詰める。

軽くフタを閉めた（中の空気が抜けるように）ビンを蒸し器に並べて２０分くらい加熱する。このときは大量だったので、３段のセイロを使って、かまどでやった。加熱後はすぐに固くフタを閉める。

（９）びん詰めの煮沸・殺菌

脱気に使った蒸し器や鍋、熱湯を使って、今度は全体を２０分くらい加熱。湯の量はビンの半分くらいの高さ。 終わったらすぐ取り出して、２，３０分自然冷却。その後冷水で、なるべく早く冷ます。

大変手間のかかる、びん詰めだが、長期保存にはこれが一番。今年は手探り状態だったが、来年はもっと手早く出来るかな。トマトが取れなくては、「取らぬタヌキ」。ラベルを貼ったのは、贈答用。

（１１）専従のシェフ

夏休みだったので、娘がよく手伝ってくれた。玉ねぎ切りのために、ゴーグルをしている。帽子は、パン屋の時のものを、ふざけてかぶっている。

＊ムーランについてのお問い合わせは、
（有）ヨコヤマ   〒111-0035 東京都台東区西浅草2−20−4   TEL 03−3841−2300   FAX 03−3841−4056  へ。
＊ムーランのことや、作り方のコツについては、「自然なお産・育児・暮らし　ＭＯＭ（マム）」を主宰する林崎真弓さん（http://www.mom-jp.org）から、教えていただきました。ありがとうございました。
＊『手づくり保存食』（辰巳芳子著・女子栄養大学出版部）〜１５年程前、百姓になる前から愛用している。名著。
＊川崎の木所さんからは、トマトピューレの作り方の載っている、神奈川県農業総合研究所のホームページを教えていただきました。ありがとうございました。
http://www.agri.pref.kanagawa.jp/nosoken/nousankako/nousankako.asp